Figlio delle verdi colline che si affacciano sul lago di Garda, l’Olio extravergine di oliva Dop Garda è sempre più apprezzato in tutta Europa. Ma come riconoscerlo? Il progetto di ricerca Oligar, che ha coinvolto l’Università di Verona e quella di Udine, l’Unione italiana vini e il Consorzio olio Dop Garda, risponde a questa domanda fornendo una vera e propria “carta d’identità” dell’olio gardesano che si basa sul confronto tra le quantità di carbonio, ossigeno e idrogeno organici nella composizione molecolare dell’olio. Il sapore fruttato, al contempo amaro e piccante, con un retrogusto di mandorla caratterizza quest’olio che risulta particolarmente puro perché negativo alla prova di vari agenti chimici quali gli ftalati, sostanze plastiche che possono intervenire durante la produzione ed essere quindi presenti nell’olio in quantità variabili. “Conoscerne le caratteristiche organolettiche che lo rendono unico e approntare metodi di controllo scientifici che si contrappongano ai test antifrode dei Paesi d’oltralpe è –secondo Zeno Varanini, ordinario di Chimica agraria della facoltà di Scienze matematiche fisiche e naturali all’Università di Verona– sempre più importante per poter affrontare i problemi specifici relativi alla commercializzazione dell’olio extra vergine di oliva Garda Dop in importanti mercati quali quelli del Nord Europa. Questo l’orientamento del progetto Oligar che è anche un buon esempio di comeistituzioni scientifiche, laboratori privati e enti territoriali impegnati a livelli diversi nel settore agricolo possano collaborare valorizzando le specifiche funzioni e competenze”. I risultati dello studio sono stati presentati nella filiale della Cassa Padana, nell’ex chiesa di San Silvestro, in piazza Arditi a Verona. Il progetto è promosso dal Consorzio di tutela dell’olio extravergine d’oliva Garda Dop.
Gli obiettivi del progetto. Le scoperte e i dati del progetto Oligar andranno a tutelare i compratori ma soprattutto i produttori del profumato oro verde del Garda. I test sulla qualità dell’olio gardesano elaborati permetteranno di superare, d’ora in poi, i controlli da parte dei Paesi importatori. Complessità delle analisi e accuratezza nella scelta dei campioni hanno contraddistinto la ricerca che era diretta a raggiungere tre obiettivi principali. Il primo traguardo è stato quello di sottoporre l’olio gardesano agli accertamenti che riguardano gli ftalati, sostanze che indicano la presenza di plastica, ed elaborare proposte per eliminarne o ridurne la presenza negli olii. Secondo passo in avanti compiuto durante lo studio è l’aver dimostrato come il metodo antifrode diffuso nei laboratori del nord Europa, molto penalizzante per chi produce l’olio, non sia attendibile dal punto di vista scientifico. Pare, infatti, che la procedura che parte dall’analisi degli alchil esteri sia molto più valida. Infine, attraverso lo studio dei rapporti tra le quantità di carbonio, ossigeno e idrogeno organici presenti nelle molecole dell’olio, è stato possibile definire il “finger-print”, ossia l’identikit biologico dell’olio Garda Dop, che permetterà di certificarne l’origine e promuoverne il valore alimentare a fini commerciali.
La presentazione del progetto. Dopo il saluto di Andrea Bertazzi, presidente del Consorzio per la tutela dell'olio extravergine di oliva Dop Garda, è intervenuto Varanini, coordinatore del progetto, esponendo gli obiettivi, la metodologia seguita e i risultati ottenuti con l’Oligar.Sono seguiti Lanfranco Conte e Milena Marega, docenti dell’Università di Udine, sulle sperimentazioni che riguardano la contaminazione da ftalati. Il terzo contributo è stato quello di Roberta Danzi dell’Unione italiana vini, laboratorio di analisi di Verona, che ha parlato delle analisi isotopiche che hanno portato a caratterizzare la provenienza dell'olio Garda Dop. Ad interpretare i dati dell’analisi statistica sono stati Katia Guardini e Anita Zamboni, entrambe del dipartimento di Biotecnologie dell’Università deglistudi di Verona.
