Quando l’uomo ha iniziato a cucinare e a utilizzare i prodotti della vigna lo ha fatto perché con l’evoluzione del cervello è stato capace di utilizzare al meglio l’ambiente. Non solo ai fini di ottenere energia, ma anche di soddisfare e nutrire il suo importantissimo sistema della gratificazione. Ecco allora che nel nostro cervello tutti i giorni facciamo la spesa, ecco che nel nostro cervello tutti i giorni utilizziamo la spesa. Dal 10 all’11 luglio, Verona è capitale della Neurogastronomia che comprende senz’altro la Neuroenologia, facendo dialogare, in modo veramente trasversale, coloro i quali sono sul campo per la ricerca, per la produzione e per individuare le mille soluzioni dei nostri consumi giornalieri e del nostro piacere. E’ con questa iniziativa congiunta del dipartimenti di Scienze Neurologiche e del Movimento che dirigo e del dipartimento di Biotecnologie diretto da Giovanni Vallini che l’università di Verona si pone come reale punto di incontro con il suo territorio unendo poli di eccellenza della ricerca e del settore enogastronomico.
Nel mondo dei sensi nel quale l’evoluzione del nostro cervello umano sembra aver privilegiato la vista, il gusto e l’olfatto sono stati per anni una cenerentola. Le scoperte che vanno dall’infinitamente piccolo (le molecole protagoniste dei meccanismi recettoriali) all’infinitamente grande, sappiamo oggi non solo le strade che questi segnali percorrono, ma anche il loro intersecarsi con le emozioni, con la coscienza, con l’interazione con l’ambiente, con la memoria, in un emozionante itinerario che pone la persona al centro di un universo ricco e pieno di sorprese. Ben lo ha intuito Marcel Proust con il suo noto episodio letterario in cui le Madeleine aprono un intero scenario di ricordi e di integrazioni multisensoriali. Tutti sappiamo il grande potere evocativo degli odori e dei sapori anche perché i centri del cervello che elaborano le informazioni di questi sensi e delle memoria sono molto vicini tra loro. Ben lo sa l’industria dei profumi, ben lo deve sapere l’industria dell’enogastronomia. Ci domandiamo spesso, ed è uno dei grandi quesiti “che cosa ci differenzi dagli animali?”. Naturalmente siamo consapevoli del grande salto compiuto con l’evoluzione del linguaggio, ma è anche vero che gli animali non cucinano e la cucina è andata di pari passo con l’evoluzione del cervello, e chissà chi è venuto prima. In tutto questo si innesta la complessità del vivere sociale e naturalmente anche il concetto di cultura, ambiti nel quale il cervello è comunque protagonista perché la cultura, di cui la Gastroenologia fa parte, utilizza le capacità del nostro cervello.
Uno scenario, quello disegnato fino ad ora, che si interseca anche con grandi problemi della salute del nostro tempo, ad esempio l’obesità diventata una vera epidemia, ed è solo con un dialogo altamente interdisciplinare che possiamo affrontare tutti insieme questi problemi. Un crocevia in cui si innesta la spinta biologica alla sopravvivenza e in parte anche alla riproduzione, il vivere sociale, l’utilizzo delle risorse dell’ambiente, la cultura nel suo insieme. E’ così che i neuroscienziati e i biotecnologi dell’università di Verona accolgono ospiti di fama internazionale per salutare tutti insieme il territorio. L’evento sulla Neurogastronomia che si è tenuto al Fens forum è stato un grande successo. Con ricerche che si conducono anche nell’ateneo scaligero. Abbiamo recentemente scoperto, il gruppo di ricerca è guidato da Andrea Sbarbati, che abbiamo chemorecettori lungo tutto il canale alimentare e che tali canali servono a riconoscere e aiutare l’assorbimento dei cibi utili.
10.07.2014
