Se ne è parlato al dipartimento di Biotecnologie in un evento promosso dall’Ordine dei tecnologi alimentari del Veneto Trentino Alto-Adige (OTAV) e Microbion, azienda nata come spin off dell’ateneo per promuovere l’innovazione in ambito microbiologico, e patrocinato dall’Associazione nazionale biotecnologi italiani (ANBI).
Tra i temi trattati l’isolamento, l’identificazione e l’impiego di ceppi con tratti caratteristici che ne aumentano la resistenza e la capacità di sviluppo in condizioni tipiche per la produzione agroalimentare, oltre ai sistemi di identificazione microbica con metodi basati sul DNA per tracciare i ceppi.
“Il dipartimento di Biotecnologie ha in primis una forte vocazione alla ricerca di base – ha esordito Annalisa Polverari, docente di Patologia vegetale – che riteniamo sia il pilastro fondante dell’innovazione e di ogni approccio applicativo. Il nostro è uno dei dipartimenti di eccellenza a livello nazionale, che possono usufruire di un supporto finanziario importante da parte del Ministero dell’università e della ricerca, per sviluppare un vero e proprio progetto sperimentale. Quindi vedete che anche in ambito universitario si parla ormai di competitività, in termini di eccellenza della ricerca, e di progettualità. Nel nostro caso, il progetto di sviluppo è incentrato sulle tematiche della chimica verde, che tanta parte sta avendo in un modello di sviluppo sostenibile e come motore di crescita in tutto il mondo. La chimica verde può generare innovazione in ambito alimentare, agricolo, industriale e ambientale e in questo contesto anche la microbiologia può avere un ruolo fondamentale, nello sviluppare sistemi come quello di cui parlerete oggi, per il rilevamento di contaminanti microbici, ma anche per l’impiego dei microrganismi come risorsa, nel sostituire e migliorare processi tradizionalmente svolti con mezzi chimici. Un ultimo apprezzamento che voglio fare riguarda l’assoluta necessità di collaborare e interagire con le imprese, perchè le missioni dell’università comprendono ormai, oltre alla ricerca e alla didattica, un forte coinvolgimento in attività di valorizzazione, applicazione e trasferimento tecnologico”.
Si è discusso inoltre di microbiologia predittiva per lo sviluppo di modelli per la crescita, la sopravvivenza e l’inattivazione dei microrganismi negli alimenti, con l’obiettivo di valutare il rischio microbiologico e supportare l’ottimizzazione dei processi produttivi. Molto interessante e di frontiera anche l’utilizzo di ceppi, in particolare produttori di batteriocine, come antagonisti di specie contaminati nella filiera alimentare al posto di antibiotici e conservanti. Davide Ederle, Presidente ANBI, ha posto l’accento sull’ “evoluzione tecnologica resa possibile dalle biotecnologie permette di conoscere in profondità i microrganismi che caratterizzano le produzioni alimentari. Per poter sfruttare al meglio queste nuove possibilità è necessario un dialogo forte tra biotecnologi e tecnologi alimentari. Eventi come questo aiutano questi due mondi a conoscersi e a lavorare insieme per garantire prodotti di qualità e sempre più sicuri”.
Non sono mancati gli esempi e le testimonianze provenienti da tre grandi settori che fanno largo uso di microrganismi quali quello lattiero-caseario dove si è affrontato il tema del miglioramento continuo della qualità attraverso sistemi di monitoraggio dei contaminati in linea e caratterizzazione di ceppi difficili da rilevare; quello delle carni lavorate con le possibili strategie di gestione di Listeria monocytogenes nella filiera della carne; infine le problematiche microbiologiche associate alla pasta fresca durante la produzione e la shelf-life del prodotto. Antonio Del Casale, presidente di Microbion, ha spiegato che “questo evento corona un percorso iniziato con un progetto POR finanziato dalla Regione Veneto che aveva proprio come obiettivo quello di sviluppare e rendere disponibile per le aziende alimentari nuovi strumenti per garantire un efficace monitoraggio e gestione della biodiversità microbica dei processi di produzione alimentare. Grazie ai risultati di questo progetto oggi le aziende possono avere informazioni molto precise sui ceppi di microrganismi che caratterizzano i loro processi, consentendo di ottenere prodotti di maggior qualità e più controllati”.
