In che modo il cervello influenza il nostro gradimento del cibo e in che modo il cibo riesce a influenzare la plasticità neurale, ovvero la possibilità dei neuroni di modificarsi e modificare la loro capacità di comunicare l’uno con l’altro? Per dare risposta a tali quesiti e altre importanti scoperte scientifiche giovedì 10 e venerdì 11 luglio neuroscienziati ed esponenti del mondo enogastronomicosi sono dati appuntamento a Verona per raccontare dell’affascinante rapporto che lega aromi, sapori e cervello.
I protagonisti. La due giorni scaligera all’insegna della Neurogastronomia, e non solo, chiude il Fens Forum, congresso mondiale della Federazione delle Società Europee di Neuroscienze, che si svolgerà per la prima volta a Milano dal 5 al 9 luglio. Illustri gli ospiti che da Milano si sposteranno a Verona per animare l’evento scientifico, interdisciplinare e di dialogo con le imprese e con la cittadinanza promosso dal dipartimento di Scienze Neurologiche e del Movimento diretto da Marina Bentivoglio e dal dipartimento di Biotecnologie dell’università di Verona diretto da Giovanni Vallini. Tra loro Linda Buck, premio Nobel per la Medicina nel 2004 per le sue ricerche sui recettori olfattivi e sul funzionamento del sistema olfattivo, Gordon Shepherd ordinario di Neurobiologia all’Università di Yale, Stuart Firestein direttore del dipartimento di Scienze biologiche della Columbia University e Sidney Simon docente di Neurobiologia nell’Institute for Brain Science della Duke University.
“Neuroscienza dell’olfatto, del gusto e del sapore”. E’ questo il titolo dell’incontro di apertura dell’evento veronese in programma giovedì 10, alle 9.30, nell’aula T2 del Polo Zanotto di Viale dell’università. Ai saluti del rettore Nicola Sartor seguiranno gli interventi degli organizzatori e di Anna Menini, ordinario di Fisiologia della Scuola Internazionale di Studi Superiori Avanzati (Sissa) di Trieste. Il Premio Nobel Linda Buck svelerà quindi i segreti del funzionamento dell’olfatto. Firestein si concentrerà sul ruolo dell’olfatto nel rivelare meccanismi di funzionamento del cervello, Simon si concentrerà sul “codice” neuronale del gusto. Sarà Shepherd a chiudere il simposio con un intervento su sapori e cervello.
La giornata prosegue alle 16, nella splendida cornice di Villa della Torre, a Fumane, con la “Degustazione al buio” organizzata grazie alla collaborazione con l’Associazione delle Famiglie dell’Amarone e l’Unione Italiana Ciechi e Ipovedenti e al sostegno di Fondazione Cattolica. Grazie alla supervisione di Paola Cesari, docente docente di Analisi del movimento e Controllo percettivo motorio, verrà seguito parallelamente un approccio “sperimentale”, documentando le reazioni individuali attraverso la registrazione dell’elettrocardiogramma (che non ha controindicazioni) e la compilazione questionari elaborati ad hoc, per comprendere come, escluso con il buio uno dei cinque sensi (la vista), si realizzi un adattamento fisiologico/cognitivo alla particolare situazione percettiva.I partecipanti all’iniziativa saranno bendati e guidati dagli scienziati e da esperti enologi in una degustazione, per decifrare come, sottratto il senso della vista, il gusto e l’olfatto possano acuirsi. I 60 degustatori fra non vedenti, produttori vitivinicoli e scienziati contribuiranno, con la loro attiva partecipazione, ad ampliare la ribalta del valore della ricerca scientifica, offrendo occasioni di incontro e dibattito attorno ai temi relativi al funzionamento del cervello, alle gravi patologie che possono colpirlo in ogni fascia di età ed al ruolo di” frontiera avanzata” rappresentato, anche in quest’ambito, dalle biotecnologie. Per informazioni e iscrizioni a pagamento: hsc.secretariat2014@gmail.com.
Venerdì 11 luglio, alle 17.45, sempre nell’aula T2 del Polo Zanotto, appuntamento finale con la tavola rotonda “Neurogastronomia, il senso del cibo”, Mario Pezzotti, delegato del rettore per la Ricerca, porterà i saluti dell’Ateneo. Nel corso della tavola rotonda la scienza incontrerà esperti veronesi del vino e della gastronomia i cui prodotti sono rinomati in tutto il mondo: Marilisa Allegrini, rappresentante dell’Associazione delle Famiglie dell’Amarone, lo chef Giorgio Gioco e Antonio Gioco titolare del ristorante i “12 Apostoli” e fautori del noto premio riservato a giornalisti e scrittori. Con loro, in una conversazione guidata da Marina Bentivoglio, Gordon Shepherd presenterà per la prima volta in Italia il libro “Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters” edito dalla Columbia University Press. Shepherd discuterà di come il cervello umano “processa” olfatto e gusto attraverso “microcircuiti” e sul significato di questo processo in continua evoluzione. Tra i relatori anche Anna Menini, Stuart Firestein, Sidney Simon. Un’occasione unica non solo per la presentazione delle ultime acquisizioni della ricerca sul funzionamento dei nostri sensi, ma anche di presentazione di un importante, e gradito, settore del “made in Italy”.
Roberta Dini
01.07.2014
