Quattro tappe che coinvolgono le università di Verona, Padova, Venezia e Iuav per promuovere la qualità delle produzioni enogastronomiche e del mondo agricolo della Regione Veneto in occasione di Expo 2015. Prima tappa a Verona, venerdì 19 giugno, con l’incontro “Ricerca e innovazione delle università del Veneto nel comparto vitivinicolo”. Durante la giornata gli scienziati degli atenei hanno presentato le ricerche sull’attività sensoriale dei metaboliti presenti nel vino, responsabili delle sensazioni di acidità, dolcezza, amarezza e astringenza.
Ospite d’eccezione dell’evento Thomas Hofmann, direttore del dipartimento Food chemistry and Molecular sensory science della Technische Universität di Monaco, che ha tenuto una lectio magistralis dal titolo “Nature’s chemical signatures of smell and taste. From molecule to wine perception”. L’incontro è stato aperto dai saluti del rettore Nicola Sartor e dagli interventi di Antonio Bonaldo, direttore della Sezione ricerca e innovazione della regione Veneto, e Mario Pezzotti, delegato del rettore alla Ricerca. Hanno inoltre partecipato esponenti degli altri atenei coinvolti e dell’azienda vitivinicola Tedeschi. L’iniziativa, organizzata da Unioncamere del Veneto e Veneto innovazione, rientra nel cartellone di eventi UniveronaXexpo.
I ricercatori delle quattro università del Veneto presenteranno i progetti e le tecnologie che stanno sviluppando all’interno dei loro atenei per creare sinergie con le aziende produttive interessate a sviluppare il loro know how e per assisterle nello sviluppo di prodotti e tecniche produttive nel settore agricolo e alimentare. Il successo della viticoltura del Veneto in Italia e nel mondo è il risultato di una vitale collaborazione che interessa produttori, consorzi di tutela, regione Veneto, centri di ricerca e università.
La ricerca. Hofmann ha scelto per il suo progetto una bottiglia di Amarone della Valpolicella classico del 1997 dell’azienda Tedeschi. Nel corso del seminario, il docente ha raccontato l’innovativo approccio del suo metodo di ricerca, che mira a scomporre nelle sue componenti chimiche le impronte del profumo, dell’odore e soprattutto del gusto di un vino. Questo metodo, che risulta essere l'unico riconosciuto valido per l'identificazione di sostanze sensoriali coinvolte nel gusto dei vini e degli alimenti, rappresenta una svolta negli ultimi trent’anni di analisi olfattiva, un passo in più verso la frontiera scientifica e psicologica dell’analisi sensoriale del vino.
22.06.2015
La Redazione
