Con l’arrivo dell’estate cresce il desiderio di trascorrere il tempo all’aria aperta, tra picnic, giornate al mare, escursioni in montagna e pranzi in compagnia. Ma il caldo e una conservazione non corretta degli alimenti possono trasformare un momento di relax in un problema per la salute. Comprendere come manipolare e trasportare il cibo in sicurezza significa mettere in pratica conoscenze che fanno parte anche dei percorsi dell’area Scienze e Ingegneria Univr.
Per capire quali sono gli errori da evitare e come organizzare un pranzo fuori casa senza rischi, abbiamo raccolto i consigli di Elisa Salvetti, docente di Microbiologia alimentare nel dipartimento di Biotecnologie.
Quali sono i patogeni più insidiosi che possono contaminare i cibi portati fuori casa e causare più frequentemente intossicazioni alimentari?
In realtà dipende da cosa intendiamo per “più insidiosi”. Se guardiamo ai numeri, in Europa le infezioni alimentari più frequenti sono ancora quelle causate da Campylobacter e Salmonella. Ma quando parliamo di cibi preparati in casa, trasportati e lasciati per qualche tempo a temperatura ambiente, uno dei rischi più tipici è Staphylococcus aureus. Questo microrganismo infatti è ampiamente diffuso nell’ambiente, si trova sulla pelle di uomo e animali e può essere quindi facilmente trasferito agli alimenti durante la manipolazione. Se il cibo rimane troppo a lungo al caldo (34-40 C), il batterio produce una tossina resistente al calore, che non viene eliminata nemmeno riscaldando nuovamente il piatto.
Diverso è il caso di Listeria monocytogenes. È molto meno frequente, ma è tra i patogeni alimentari più gravi perché riesce a moltiplicarsi anche alle temperature del frigorifero e colpisce soprattutto anziani, donne in gravidanza e persone immunodepresse.
Quali sono i segnali che indicano che un alimento potrebbe non essere più sicuro da consumare? È possibile riconoscerli sempre?
Purtroppo no. È uno degli errori più comuni: pensare che un alimento pericoloso abbia necessariamente un cattivo odore o un aspetto alterato. Se notiamo muffe, patine, odori anomali o un coperchio rigonfio, il cibo va eliminato senza assaggiarlo. Nel caso delle conserve casalinghe, una deformazione del recipienti può indicare la presenza di microrganismi molto pericolosi, incluso Clostridium botulinum.
Il problema è che i patogeni responsabili della maggior parte delle infezioni alimentari, come Salmonella, Listeria o le tossine prodotte da Staphylococcus aureus, non modificano odore, sapore o aspetto. Un alimento può sembrare perfetto ed essere comunque rischioso. Per questo è molto più utile ragionare su tempo e temperatura che sull’aspetto: un alimento deperibile lasciato fuori dal frigorifero per oltre due ore, o per più di un’ora quando la temperatura supera i 32 °C, dovrebbe essere scartato.
Esistono alimenti particolarmente esposti al rischio microbiologico durante l’estate? Da cosa dipende la loro maggiore vulnerabilità?
Sono soprattutto gli alimenti ricchi di acqua e proteine e con bassa acidità: carne, pesce, uova, salse a base di uovo come la maionese, latticini freschi, ma anche riso e pasta già cotti se conservati male. Anche la frutta già tagliata richiede attenzione: una volta incisa perde la protezione della buccia e i microrganismi possono proliferare più facilmente.
L’estate rende tutto più critico perché le temperature alte accelerano la crescita dei batteri che quindi si moltiplicano molto rapidamente. Il problema non è solo il caldo, ma anche i tempi: trasporti lunghi, interruzioni della catena del freddo e buffet in cui gli alimenti rimangono esposti in condizioni non ottimali per ore. Un consiglio semplice è preparare il cibo il più tardi possibile, mantenerlo refrigerato fino al consumo e aggiungere salse o condimenti solo all’ultimo momento.
SM
