Che cosa si mangiava nel Medioevo? Per rispondere, Jessica Brandi, ricercatrice del dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona, ha studiato alcuni frammenti di pietra ollare provenienti dal sito archeologico di Nogara, in provincia di Verona. Le analisi hanno individuato proteine associate al latte e ai suoi derivati, oltre a tracce riconducibili a carni bovine, suine e avicole. L’esame dei lipidi ha aggiunto indizi sulla lavorazione e la cottura di pesce e vegetali.
Dottoressa Brandi, che cosa studia la paleoproteomica e perché è stata utile in questa ricerca?
La paleoproteomica studia le proteine antiche conservate nei reperti archeologici. Identificando queste molecole, possiamo ricavare informazioni sulle risorse alimentari e sulle pratiche del passato. In alcuni casi, i peptidi e le proteine conservati nei reperti permettono di risalire anche alla specie animale o vegetale. Questi dati completano le informazioni archeologiche e aiutano a capire come venivano usati i recipienti e quali alimenti si lavoravano.
Da dove provenivano i frammenti analizzati e quali risultati avete ottenuto?
La ricerca è nata dalla collaborazione tra il laboratorio di Proteomica del dipartimento di Biotecnologie e il dipartimento di Culture e civiltà dell’Università di Verona. Abbiamo analizzato residui organici conservati su frammenti di pietra ollare provenienti da Nogara, un sito altomedievale con reperti datati tra il nono e il decimo secolo. Per esaminare le incrostazioni abbiamo utilizzato la proteomica e la spettrometria di massa.
Abbiamo identificato proteine associate al latte e ai suoi derivati, oltre a tracce che rimandano alla lavorazione e alla cottura di carni bovine, suine e avicole. I profili proteici ci hanno permesso di riconoscere molecole caratteristiche di diverse categorie di alimenti.
Quali altre analisi sono state necessarie per approfondire lo studio?
È stata fondamentale l’analisi dei lipidi, che possono conservarsi a lungo anche quando altri componenti organici si degradano. I risultati sono compatibili con la lavorazione e la cottura di pesce e vegetali. Integrando le tracce lipidiche con i dati proteomici, abbiamo potuto ampliare le informazioni ricavate dai manufatti e delineare un quadro più articolato degli alimenti consumati.
Che cosa aggiunge questa ricerca alla conoscenza della cucina medievale?
Lo studio mostra che le analisi biotecnologiche, lette insieme ai manufatti e al loro contesto archeologico, possono aiutare a ricostruire le abitudini alimentari del passato. Le tracce individuate offrono indizi non solo sugli alimenti scelti, ma anche sulle pratiche di lavorazione e cottura.
SM
