Con l’arrivo dell’estate cresce il desiderio di trascorrere il tempo all’aria aperta, tra picnic, giornate al mare, escursioni in montagna e pranzi in compagnia. Ma il caldo e una conservazione non corretta degli alimenti possono trasformare un momento di relax in un problema per la salute. Comprendere come manipolare e trasportare il cibo in sicurezza significa mettere in pratica conoscenze che fanno parte anche dei percorsi dell’area Scienze e Ingegneria Univr.
Per capire quali sono gli errori da evitare e come organizzare un pranzo fuori casa senza rischi, abbiamo raccolto i consigli di Elisa Salvetti, docente di Microbiologia alimentare nel dipartimento di Biotecnologie e di Fabio Favati, docente di Scienze e tecnologie alimentari.
Elisa Salvetti
Quali sono i patogeni più insidiosi che possono contaminare i cibi portati fuori casa e causare più frequentemente intossicazioni alimentari?
In realtà dipende da cosa intendiamo per “più insidiosi”. Se guardiamo ai numeri, in Europa le infezioni alimentari più frequenti sono ancora quelle causate da Campylobacter e Salmonella. Ma quando parliamo di cibi preparati in casa, trasportati e lasciati per qualche tempo a temperatura ambiente, uno dei rischi più tipici è Staphylococcus aureus. Questo microrganismo infatti è ampiamente diffuso nell’ambiente, si trova sulla pelle di uomo e animali e può essere quindi facilmente trasferito agli alimenti durante la manipolazione. Se il cibo rimane troppo a lungo al caldo (34-40 C), il batterio produce una tossina resistente al calore, che non viene eliminata nemmeno riscaldando nuovamente il piatto.
Diverso è il caso di Listeria monocytogenes. È molto meno frequente, ma è tra i patogeni alimentari più gravi perché riesce a moltiplicarsi anche alle temperature del frigorifero e colpisce soprattutto anziani, donne in gravidanza e persone immunodepresse.
Quali sono i segnali che indicano che un alimento potrebbe non essere più sicuro da consumare? È possibile riconoscerli sempre?
Purtroppo no. È uno degli errori più comuni: pensare che un alimento pericoloso abbia necessariamente un cattivo odore o un aspetto alterato. Se notiamo muffe, patine, odori anomali o un coperchio rigonfio, il cibo va eliminato senza assaggiarlo. Nel caso delle conserve casalinghe, una deformazione del recipienti può indicare la presenza di microrganismi molto pericolosi, incluso Clostridium botulinum.
Il problema è che i patogeni responsabili della maggior parte delle infezioni alimentari, come Salmonella, Listeria o le tossine prodotte da Staphylococcus aureus, non modificano odore, sapore o aspetto. Un alimento può sembrare perfetto ed essere comunque rischioso. Per questo è molto più utile ragionare su tempo e temperatura che sull’aspetto: un alimento deperibile lasciato fuori dal frigorifero per oltre due ore, o per più di un’ora quando la temperatura supera i 32 °C, dovrebbe essere scartato.
Esistono alimenti particolarmente esposti al rischio microbiologico durante l’estate? Da cosa dipende la loro maggiore vulnerabilità?
Sono soprattutto gli alimenti ricchi di acqua e proteine e con bassa acidità: carne, pesce, uova, salse a base di uovo come la maionese, latticini freschi, ma anche riso e pasta già cotti se conservati male. Anche la frutta già tagliata richiede attenzione: una volta incisa perde la protezione della buccia e i microrganismi possono proliferare più facilmente.
L’estate rende tutto più critico perché le temperature alte accelerano la crescita dei batteri che quindi si moltiplicano molto rapidamente. Il problema non è solo il caldo, ma anche i tempi: trasporti lunghi, interruzioni della catena del freddo e buffet in cui gli alimenti rimangono esposti in condizioni non ottimali per ore. Un consiglio semplice è preparare il cibo il più tardi possibile, mantenerlo refrigerato fino al consumo e aggiungere salse o condimenti solo all’ultimo momento.
Fabio Favati
Quali accortezze bisogna adottare quando si prepara un pranzo al mare o in montagna per evitare spiacevoli intossicazioni?
Nel consumo di alimenti preparati a livello casalingo il principale pericolo è senza dubbio quello relativo alla contaminazione e sviluppo di microrganismi patogeni. Per cercare di evitare che questo avvenga occorre mantenere i cibi o a basse temperature, come in un frigorifero a circa 4 °C, oppure mantenerli caldi a circa 60-65 °C. In realtà occorre fare molta attenzione anche durante le fasi di preparazione degli alimenti, perché molto spesso la contaminazione avviene proprio mentre stiamo manipolando gli ingredienti. E’ buona norma evitare che coltelli, forchette, cucchiai, taglieri o altri utensili utilizzati nella preparazione di cibi da cuocere, come carne o pesce, siano poi anche utilizzati direttamente per tagliare, ad esempio, il pane, il formaggio, la verdura, la frutta o altri alimenti pronti al consumo. Lavandoli accuratamente prima di riutilizzarli si riduce il pericolo di contaminazioni crociate. E a proposito di lavaggio, visto che in questo periodo si utilizzano molto le insalate in busta, anche se sono già state adeguatamente preparate a livello industriale, un veloce risciacquo prima del loro utilizzo non fa mai male, specialmente se abbiamo il prodotto a casa da qualche giorno.
A livello di preparazione, una cosa importante è raffreddare velocemente i cibi cotti per poterli metterli in frigorifero. Ad esempio, pensiamo di voler preparare una insalata di riso o una pasta fredda. Dopo averli cucinati non dovremmo lasciarli raffreddare naturalmente perché, considerando anche l’ondata di caldo che ci sta attanagliando, prima che i prodotti si intiepidiscano e si possano mettere in frigorifero passeranno molte ore. Allora dopo aver scolato l’alimento passiamolo sotto l’acqua fredda, tenendo però presente che questa operazione può modificarne leggermente le caratteristiche, o mettiamolo a bagnomaria in una bacinella con acqua e ghiaccio. Questo consentirà di raffreddarlo più rapidamente e di riporlo in frigorifero in tempi brevi, riducendo così il rischio di proliferazione microbica.
Quali sono gli alimenti che si conservano meglio con l’aumentare delle temperature? E quali sarebbe preferibile evitare?
Piuttosto che parlare di alimenti che “resistono al caldo” sarebbe meglio fare una distinzione fra alimenti stabili a temperatura ambiente e alimenti che necessitano di una refrigerazione adeguata, dalla preparazione al consumo. Quindi prodotti come frutta e verdura, formaggi a basso tenore di acqua (es. parmigiano, grana, emmenthal, pecorino, etc.), focacce, pane sono l’ideale, mentre se voglio mangiare una insalata di riso, del roas tbeaf o una bella parmigiana di melanzane allora è imperativo mantenere una adeguata catena del freddo, ovvero utilizzare delle borse termiche dove conservare gli alimenti fino al momento del consumo. Eviterei formaggi molli, cibi contenenti maionese o altre salse, e anche prosciutto cotto, salame, mortadella, che, se non conservati in maniera corretta, possono diventare un ottimo substrato per lo sviluppo di microrganismi.
Quali sono gli errori più comuni che si commettono, magari per distrazione o superficialità, nella preparazione e nel trasporto dei pasti estivi?
Come accennato, è imperativo mantenere la “catena del freddo” per tutti gli alimenti particolarmente ricchi in acqua, proteine e grassi e non sufficientemente acidi. Ma un punto critico diventa poi anche il momento del consumo. La voglia di trascorrere dei momenti all’aria aperta può infatti farci dimenticare alcune semplici precauzioni che però possono salvarci da spiacevoli “mal di pancia”!!
In particolare, si deve stare attenti all’igiene delle mani, e se non è possibile lavarsele, avere con sé delle salviette igienizzanti può essere una opzione. Si deve considerare che, ad esempio, la sabbia delle spiagge non è sterile, e sebbene non ci siano normalmente particolari problemi di pericolosità, dopo aver giocato a fare i castelli di sabbia in famiglia è sempre bene lavarsi adeguatamente le mani.
E a proposito dell’acqua, l’acqua del mare non è sterile e può essere talvolta un vettore di contaminazioni, Altrettanto vale per le fontanelle/docce che troviamo negli stabilimenti balneari: chiediamo sempre se l’acqua è potabile, perché non sempre lo può essere. Lavare la frutta con tale acqua ci espone a possibili problemi e quindi laviamo la frutta a casa ed asciughiamola bene prima di riporla in un contenitore chiuso da portare con noi. E anche in montagna, sebbene, forse, ci sia un po’ più di fresco occorre avere le stesse precauzioni, ovvero non lasciare la borsa termica al sole, o nell’auto parcheggiata, non aprirla continuamente facendo entrare aria calda, usare un numero di siberini adeguato alla quantità di cibo, non mettere nello stesso contenitore alimenti crudi e alimenti già cotti o pronti al consumo. In realtà sono tutte precauzioni di buon senso e che richiedono solo un po’ di attenzione a quello che si fa.
Una ultima cosa: non dimentichiamo di pulire dove siamo stati, portare con sé un sacchetto in cui mettere i rifiuti è una cosa semplice, a patto poi di non abbandonare il sacchetto dove capita!
SM
